Сегодня воскресенье, 02.10.2022: публикаций: 12170
17.03.2021 09:25
Консультации.
Просмотров всего: 4348; сегодня: 3.

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Существует большое число показателей и методов, позволяющих оценить потребительские свойства муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских свойствах муки. К таким показателям качества относятся: биохимический состав (содержание белков, золы, крахмала); количество и качество клейковины; число падения; седиментация; газообразующая и газоудерживающая способности теста; его физические свойства, определяемые на различных приборах (альвеограф, фаринограф и др.). Все эти показатели в той или иной мере взаимосвязаны , но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах муки. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который может быть получен из данной партии муки. Прямые (эмпирические) методы заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике согласно ГОСТ. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).

Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4ч после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба. У формовых образцов измеряют объем, а затем подсчитывают объемный выход хлеба (объем хлеба в см³ , приходящийся на 100 г муки базисной влажности).

Объемный выход – важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от её газообразующей способности. Чем больше объемный выход хлеба, тем выше хлабопекарное достоинство муки. Объемный выход для муки первого сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350 – 400 см³/100г, а для муки высшего сорта 400 - 450 см³/100г.

У круглого образца определяют отношение высоты H к диаметру D хлеба. Отношение H/D ( формоустойчивость) для муки  первого сорта с нормальной силой находится в пределах 0,35 – 0,45.

В случае, если показатели объемного выхода хлеба и формоустойчивости ниже выше указанных, она  оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Для получения хлеба удовлетворительного качества из такой муки рекомендуется в первую очередь использовть её в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с разными свойствами устанавливается на основании данных анализа и пробных выпечек.

Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» укомплектована высококвалифицированными специалистами и оснащена всем необходимым оборудованием для  определения физико–химических показателей, реологических свойств муки и проведения пробной выпечки. Периодически в лабораторию обращаются хлебопекарные и мукомольные предприятия для определения качества муки, в том числе, её реологических и хлебопекарных свойств.


Ньюсмейкер: Ростовский филиал Центра оценки качества зерна — 213 публикаций
Поделиться:

Интересно:

Компания «АГРИСОВГАЗ» трудоустроила беженцев из Донбасса
29.09.2022 19:45 Новости
Компания «АГРИСОВГАЗ» трудоустроила беженцев из Донбасса
Компания «АГРИСОВГАЗ», один из крупнейших производителей металлоконструкций в России, трудоустроила беженцев из Донбасса, что стало значимым событием в реализуемой с мая 2022 года серии мероприятий по помощи переселенцам, размещенным на территории Калужской области. С начала военной операции более...
27.09.2022 09:32 Аналитика
66% москвичей были счастливы в детстве, и хотят дворам вернуть игры
Как показывают многочисленные исследования, сделанные в последние 30 лет, наше детство, опыт взаимодействия с людьми и средой в начале жизни по сути формируют наш мозг, закладывая способность или неспособность работать с эмоциями, справляться со стрессом и т.д. Полноценное и счастливое детство...
20.09.2022 11:50 Новости
В Russian Design District откроется школа Business Way
В жилом культурно-образовательном кластере Russian Design District откроется предпринимательская школа для детей Business Way. Оператором школы станет сеть частных образовательных центров «Путь к успеху». Ученики Business Way получат базовые знания в области предпринимательства, освоят...
20.09.2022 01:39 Товары и услуги
Топ-10 самых доступных новостроек для инвесторов в старой Москве
Вместе с обычными покупателями постепенно на рынок новостроек Москвы возвращаются инвесторы. Во II квартале появилось более 30 новых проектов, а это значит, что расширился выбор у инвесторов, которые вкладываются в котлован. Аналитики «Метриум» собрали десять проектов новостроек на котловане с...
Красный Лиман: Русский дух кубанских казаков
19.09.2022 17:28 Интервью, мнения
Красный Лиман: Русский дух кубанских казаков
“Сегодня, 14 сентября, находясь в городе Красный Лиман, мы осуществляем выдачу гуманитарного груза жителям. Обстановка в городе остаётся стабильной. У нас всё хорошо, администрация продолжает работать”,- говорит глава города на видеокамеру телефона. И эту запись активно распространяют российские...